10月28日，海底撈舉辦秋冬新品線上發布會，11款全國性產品亮相，涵蓋了鍋底、菜品、小吃、飲品四大品類。亮點十足的新品激發了顧客的購買欲望，線上發布會開播3小時后，海底撈在平臺的本周全國品牌團購帶貨榜上位列5名，在川渝火鍋品牌中位列第1名。
海底撈執行董事、產品委員會主任宋青透露，2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增強復購方面作用明顯。此次11款產品上新源于海底撈對餐飲潮流和消費者需求的準確把握，同時體現餐飲頭部品牌的趨勢引領能力。
泡菜炒出“酸香味”
海底撈將地道民間菜搬上全國餐桌
鍋底是火鍋的“靈魂”，本次上新的核心產品“泡菜鴨鍋底”，靈感來源于“泡菜雞”，這是一款流行于四川東部、重慶以及苗家人的特色美食，具有濃郁的川渝風味和強烈的品牌烙印。海底撈的產品研發人員，將這款四川地道民間菜加以改造，端上全國顧客的餐桌。
泡菜鴨鍋底的制作需要將發酵180天以上的泡菜用油反復煸炒，讓泡菜酸和油脂香融合，形成獨特的“酸香味”，與肉類在久煮之后更能激發香氣。同時以鴨肉替換雞肉，更適合冬天食用，而脆嫩爽口的冬筍，能很好地調和鍋底的油膩感。更重要的是，這款藏于川渝的地方美食，通過海底撈研發團隊的反復測試和攻堅實現工藝轉化，使其可以與全國消費者見面。
有料鍋底性價比高、滿足感強，近年來深受消費者青睞。海底撈泡菜鴨鍋，搭配了豐富的鴨肉和冬筍，而羊排、魚片等新品，也與鍋底味型十分搭調。同時海底撈還為這款鍋底研發了專屬味碟，顧客點餐后會由服務人員進行配置。圍繞新品鍋底，以互為搭配的產品和服務設計，給顧客帶來全方位的用餐體驗。
經典升級
鴨血更滑、土豆更沙、苕皮更軟糯
在追求新奇感之外，總有許多菜品是顧客們百吃不厭的。對大受歡迎的經典菜品進行持續的升級，也是海底撈持續提升產品體驗感的重要手段。
比如“海底撈1號沙沙土豆”，就經過了多輪打磨和品鑒升級而來。據介紹，升級后的“海底撈1號沙沙土豆”不易氧化、色澤金黃、淀粉含量高、甘甜沙綿。
除了選材，工藝的升級也賦予了經典產品更好的體驗感。此次新品撈派生鴨血對保鮮工藝進行了全面改良，通過"低溫急凍"、"十二道微生物防護"技術，讓產品從加工到上桌全流程安全、放心。類似的保鮮科技技術，還在海底撈泡菜鴨鍋底中的冬筍、過足肉癮大塊羊肋排、嫩滑黑魚片中應用。
除了這些基于口感提升的創新，在食安管控上的精進，也為海底撈的新品做出“隱藏的升級”。每一款將會登陸海底撈餐桌的食材，從產品研發的階段，食安部門就會和采購部門、研發部門共同參與。從最開始的準入審核，到產品調試、量產、倉儲運輸，再到產品到達門店開始上架銷售，以及銷售過程中持續的抽檢，海底撈對食品安全的守護，貫徹產品的整個生命周期。
“用戶共創”
讓上新成為撈粉共同的節日
據悉，此次已經是海底撈今年第三次全國上新。資料顯示，在今年元旦，海底撈在全國上新了真香鍋、沙蔥羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款產品，在今年6月份，海底撈又全國上新了新一代番茄鍋、海底撈椰、高山青筍、海帶苗等8款新品。
集中的全國上新，讓更多優秀新品被顧客認可，真香鍋、新一代番茄鍋、海底撈椰等產品，均在社交平臺上被熱門推薦，成為爆款。
海底撈爆款產品的產生，離不開顧客的“共創”。據介紹，海底撈全國上新新品都經過了新品品鑒環節。“以這次秋冬新品上新為例，在正式上新之前，我們就已經邀請海底撈顧客在全國的16座城市持續23天品鑒新品，共計接待超1萬桌顧客的體驗。我們搜集到顧客建議后進行針對性調整，所以最終大家吃到的產品，都是我們跟用戶共創的結果，未來我們也會持續搜集顧客建議，不斷提升我們的產品”，宋青介紹道，“所以海底撈做產品創新，顧客做海底撈創新產品的二次創新。”
高頻上新，爆款不斷，直接提升了消費者的消費欲望，提升拉新和增強復購，對門店經營業績起到了明顯的正向作用。數據顯示，今年1月和6月的兩次產品上新，均助力海底撈全國門店整體翻臺率較去年同期有明顯拉升。
海底撈新品提振經營效果的背后，是海底撈新的產品戰略的不斷落地實施。去年底，海底撈公布其全新的產品規劃，宣布海底撈將從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。
除了不斷以出彩的新產品滿足更加多元化的顧客需求。海底撈也在數字經營陣地上不斷開拓，觸達和影響新一代年輕消費群體。本次在線上平臺以新品發布會的形式帶動產品銷售，創造了不俗的成績，也給餐飲行業數字營銷轉型帶來了啟發。
宋青說：“我們希望通過系統上新，提升顧客對我們新品的感知度，從目前來看，效果顯著，未來海底撈還將持續發力新品研發，以新理念、新技術賦能產品，創造更加多元化的用餐體驗，持續給海底撈顧客帶來歡樂和驚喜。”
樊無敵 李珂
