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鹵味這一餐飲品類有著悠久的發展歷史、深厚的文化積淀和穩定的消費基礎。美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年中國鹵味行業規模約3691億元，預計2023年達4051億元。龐大的市場份額，讓鹵味賽道充滿競爭。
9月6日，由鄭州市餐飲與飯店行業協會主辦，聯合江蘇、江西、湖南、河南、湖北、陜西、山西、山東、河北、海南、安徽等各地餐飲行業協會以及餓了么共同舉辦的“2023首屆中原鹵味產業發展大會”在鄭州成功舉行，多省鹵味企業齊聚一堂，絕味鴨脖、須水鄧記、九多肉多等鹵味領先品牌中原論道，共同探討鹵味行業的升級和健康發展。《2023鹵味行業發展報告》也在當天正式發布，以大數據體現鹵味產業發展趨勢，助力鹵味行業發展。
從大數據看鹵味新消費走向
鹵味歷史悠久，品類繁多，根據消費場景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味，根據成色鹵料可分為紅鹵、白鹵、黃鹵，根據工藝可分為熱鹵、冷鹵、炸鹵等。
餓了么新服務研究中心、淘天集團研究中心聯合發布的《2023鹵味行業發展報告》顯示，預計2023年鹵制品市場將超過4000億元，同比增長約10.9%。整體來看，佐餐鹵味與休閑鹵味的市場份額占比約為6:4，近幾年來，休閑鹵味的發展速度更快，2019年至2022年，佐餐鹵制品年均復合增長8.9%，休閑鹵制品年均復合增長16.1%。
《報告》顯示，鹵味的線下餐飲和數字餐飲消費均集中在午間和晚間兩個時段。數字餐飲以佐餐鹵味為主，午間高峰消費量高于晚間高峰；線下餐飲包含休閑鹵味，晚高峰消費量更大，并持續至夜宵時段。整體來看，佐餐鹵味更具備一日三餐屬性，休閑鹵味更具社交與夜經濟價值。
從城市來看，鹵味在一二線城市的市場表現更為突出，門店數量、客單價都高于三四線城市。從客群結構來看，鹵制品消費女性占比超過56%（餐飲外賣56%、線下餐飲58%），高于小吃品類平均水平。年齡分布以35歲以下為主，占比超過80%，其中25歲至35歲年齡段占比高于小吃品類平均水平。
鹵制品口味偏好排名前三的為：香辣、麻辣、醬香。消費者點評關鍵詞靠前的為：味道、肉質、服務、價格（性價比）。各地區都有代表性的鹵味品牌，用戶對頭部品牌認知度高，大單品菜品突出。
鹵味新消費走向：用更好的產品組合，擺脫同質競爭；用供應鏈鎖住標準化；探索外賣、零售渠道。
在當天的大會上，還公布了“地標性鹵味品牌”的評選結果，其中湖南絕味鴨脖、湖北周黑鴨、上海紫燕百味雞、新鄉九多肉多、鄭州須水鄧記、湖北研鹵堂、江西易佰家醬香肘子、海南三亞東海龍宮、河南菊花開、安陽義興張道口燒雞、陜西豆記老鹵、開封福興齋桶子雞、河北宮廷瓦罐雞、商丘麥仁驢肉、山東孟狀元扒蹄、江蘇杜三珍、江西帝煌小丫腳、洛陽保盛興燒雞、山西同憶晉味醬鹵、河北食李八村等20家企業榮獲獎項。
鹵味頭部品牌發展之道
鄭州市餐飲與飯店行業協會會長鄧勝利表示，中部地區是鹵味產業發展的重點區域，也是鹵味品牌拓展的關鍵區域，誕生了如絕味鴨脖、周黑鴨、九多肉多、義興張道口燒雞、須水鄧記叫化雞、杜三珍、研鹵堂、久久鴨、福興齋桶子雞、雙匯熟食等一大批響當當的鹵味品牌，為餐飲行業發展和鹵味產業進步做出了積極的貢獻。
另外，鹵味的消費場景也在不斷地延展。鹵味與正餐、快餐的結合已再常見不過。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵已經成為消費者正餐的熱門選擇。而“火鍋+鹵味”“燒烤+鹵味”，甚至“鹵味+茶飲”的創新模式也相繼在市場上得到驗證，鹵味使用場景已經越來越豐富多元化。鹵味行業正朝著品牌化、規范化、細分化等方向快速發展，前景廣闊。
絕味食品全國大客戶中心總經理胡芳表示，鹵味市場的不斷擴張下，傳統鹵味產品已不再能滿足大眾的消費需求，細看如今的鹵味賽道或可發現，鹵味行業朝著產品升級和產品創新的大方向發展著，中國鹵味知名品牌產品的創新趨勢是通過差異化產品打造品牌護城河。
在胡芳看來，中國鹵味行業有一些新的機會點：以虎皮雞爪、肥腸等為核心大單品的鹵味預制菜，在連鎖餐飲、新媒體電商等渠道收獲了餐飲品牌和消費者的喜愛。此外，依托直播電商發展起來的整根鴨脖、虎皮雞爪以及檸檬無骨雞爪等大單品，市場潛力巨大，社區零食量販店品牌的發展，對于休閑鹵味零食有非常大的發展機會。
鹵味品牌要想持續發展，還應該有“爆品”思維。那么應該如何打造爆款產品？須水鄧記總經理鄧焱之認為，爆品=需求+產品+流量+品牌。爆品需要滿足大眾的高頻需求，要能持續創造流量，以構建品牌心智為目的。目前，消費者心中須水鄧記的爆品是鄧記叫化雞、五香豬蹄，如何打造第三個爆品？首先選定品類，重點打造“鄧記鳳爪”新爆品。“休閑鹵味增速高于佐餐鹵味，而雞爪作為休閑鹵味熱度TOP3的單品，與鄧記原有產品不沖突，可以平衡產品結構、豐富口味。選定雞爪后，再根據市場調研確定味型，進行研發，以好吃為決策核心，打造新的爆品。 ”
專家把脈河南鹵味行業
針對河南鹵味市場的現狀，餓了么行業運營及供應鏈高級專家唐柏文表示，從全國的數據來看，河南的城市還沒有進入鹵味市場前20名，這意味著河南在鹵味品類的賽道上擁有高潛力。同時，河南發展鹵味產業有三大優勢，一是河南有人口優勢，對餐飲需求量大；二是鹵味近兩年的發展側重于香辣方向，河南對辣味的接受程度較高；三是河南是畜牧業大省，鹵味的核心原料有鴨、雞、牛肉等，河南這方面的產量排在全國前列，所以河南有著強大的供應鏈優勢。
談到對于河南鹵味發展的建議，唐柏文表示，第一，要有更好的產品組合，擁抱當下年輕人所喜好的產品形式，擺脫同質化，產出適用于自己品牌的組合；第二，要加強在供應鏈上的優勢，擴大在供應鏈上針對口味和標準化的能力；第三，除了線下，還要增加外賣、零售這些新渠道的餐飲來做增量。
絕味食品股份有限公司流通中心行銷總監王小兵表示，河南歷史悠久，中原飲食文化底蘊深厚，區域鹵味特色道口燒雞、叫化雞等口碑遠揚。河南鹵味多注重正餐領域，休閑鹵味雖然也有一些連鎖，但都是區域性質，尚未形成品牌效應。長遠來看，河南鹵味市場潛力不可限量，因為河南有區位和交通優勢，鹵味行業未來也可能出現像鍋圈食匯、蜜雪冰城一樣的連鎖品牌。
九多肉多副總經理郭振立認為，河南市場很大，競爭也激烈。對于鹵味行業來說，產品品質和質量安全永遠都是第一位，其次是完整的供應鏈體系以及品牌力，擁有這些才能做大做強。得中原者得天下，如果能堅持做好食品的初心，做美味健康、標準安全的鹵味，自然可以在河南立足，并發展走向全國。
如今，消費升級、城鎮化率上升等經濟社會相關因素成為鹵制品快速發展的內因和基礎；冷鏈物流、供應鏈持續完善提升為品牌快速擴張提供了條件；連鎖經營模式以及由此帶來的品牌化發展是鹵味食品快速發展的催化劑；社區街邊鎖鮮和真空包裝、鹵味預制菜等帶來的場景拓寬，打開了鹵制品擴張天花板。鹵制品的產品結構與營銷模式都在不斷創新，讓行業更具多元性，在口味、品牌、包裝上都更加豐富。河南鹵味行業的前景，值得期待。
鄭訊
