鯉魚為媒，共話豫菜高質量發展。3月25日，豫菜高質量發展暨黃河鯉魚文化論壇在鄭州舉辦，吸引海內外數百位餐飲行業高層、專家學者齊聚綠城，共同探討豫菜高質量發展大計。
本次論壇由世界中餐業聯合會、鄭州市商務局支持，中國烹飪協會、鄭州文化旅游和體育集團有限公司、河南省餐飲與住宿行業協會、鄭州市餐飲與飯店行業協會主辦，中國烹飪協會正餐專業委員會、河南阿五餐飲管理有限公司承辦。
活動通過豫菜高質量發展暨黃河鯉魚文化論壇以及新書發布、紀錄片發布、頒獎盛典、豫菜品鑒宴等多種形式，開啟一場豫菜文化盛宴，打造豫菜文化名片，進一步擴大豫菜影響力，讓豫菜從河南走向全國和全世界。
弘揚中華飲食文化 推動豫菜高質量發展
中國烹飪協會會長楊柳在致辭時表示，過去的一年，我國餐飲市場表現“熱辣滾燙”，餐飲企業從環境、服務、菜品、營銷等多方面發力，致力于實現客流、業績、口碑“三提升”，餐飲數智化水平業在迭代中不斷提升。餐飲業逐漸邁入高質量發展新階段，全國各地方菜系呈現百花齊放的態勢，豫菜在其中的作用不容忽視。
鄭州市政府相關負責人在致辭時說，鄭州因商而興，豫菜已成為外界了解老家河南，認知中原文化的一扇窗口、一枚名片，地方菜系快速崛起，助推鄭州餐飲業進入快速發展階段。據介紹，2023年，鄭州市餐飲業零售總額達924億元，比重超過全省1/3，占全市社會消費品零售總額14.44%，鄭州餐飲業龍頭地位更加凸顯。阿五黃河大鯉魚、須水鄧記、魯班張蔥燒海參、合記燴面等老餐飲品牌各具特色，豫菜呈雨后春筍之勢、蓬勃發展，煥發出新的力量。下一步，我市將圍繞著實施一季度開門紅，對今年第一季度實現高質量增長餐飲企業給予獎勵；支持餐飲業快速發展，對餐飲企業采取品牌聯營擴大經營規模，發展總部型經濟給予獎勵；支持在鄭投資發展，對在鄭設立統一核算大型餐飲企業給予獎勵；支持餐飲文化傳承，對認定為國家省市老字號餐飲企業給予獎勵，支持在特色商業街、旅游休閑街、重點商圈、旅游景區、各類客運樞紐開設直營門店等；持續開展促消費活動，舉辦“醉美·夜鄭州”消費等重要消費活動，提升改造消費平臺，加大宣傳推廣力度，實施包容審慎監管，打造精品文商旅線路，營造供需兩旺文化人情煙火味消費環境。
未來新豫菜將如何高質量發展？中國烹飪協會副會長、鄭州市餐飲與飯店行業協會終身榮譽會長、阿五品牌創始人樊勝武認為，新豫菜包括新食材、新技法、新呈現、新體驗、新使命，新豫菜高質量發展，首先要重視品牌打造，提升企業競爭力，餐飲企業要專注聚焦，拿出自己的“招牌菜”，突出自身特色，傳承不守舊，創新不離宗；餐飲企業追求高品質的同時，應注重提升客戶體驗，企業要構建命運共同體，共創餐飲新時代。
人文學者王守國以《從黃河鯉魚看中國飲食文化》為主題，介紹黃河鯉魚在飲食文化中扮演的角色。王守國介紹，“中”“和”是中國文化中非常核心的理念，豫菜的特點本身就體現了中和文化的本質，叫五味調和，質味適中。黃河鯉魚所承載的文化傳統，所承載的豐富思想與審美內涵是其他食材無可替代的。“新時代新征程，虎躍龍騰，新豫菜新未來，無限精彩，我們充滿期待！”王守國說。
豫菜大數據發布 黃河鯉魚成鄭州新名片
美團點評在現場發布《豫菜發展報告》。數據顯示，近十年，豫菜門店數量增長明顯，全國豫菜收錄商戶數從2014年的9360家增長到2023年的18744家，豫菜餐飲門店數的快速增長與豫菜知名度持續上升密切相關。
據相關負責人介紹，2023年全品類日均搜索指數的地方菜類目中，豫菜搜索指數已經達到24.2%，全國各地越來越多游客學子或者商務人士往來鄭州，往往都會傾向第一時間品鑒最具河南本地風味的特色飲食。鄭州2023年最新具體豫菜菜品日均搜索指數中，黃河鯉魚搜索指數遙遙領先，占比達37%，黃河鯉魚已成為豫菜甚至鄭州的新名片。
據美團統計，豫菜菜品搜索指數排行榜前五為黃河大鯉魚、熬炒雞、紅燜羊肉、牡丹蒸菜與蔥燒海參，其中黃河大鯉魚居于首位，超出第二名62%，可稱為豫菜中的“流量明星”。2023年，鄭州豫菜搜索量環比提升27%。
沿黃餐飲行業高層共話鯉魚文化
在2024黃河流域(九省)鯉魚文化論壇期間，黃河流域九省（區）餐飲行業協會會長首次齊聚鄭州，現場探討“各地黃河文明和黃河流域文化”“當地黃河鯉魚及飲食文化”“通過推廣黃河鯉魚文化，如何推動當地餐飲業高質量發展”等話題。
青海省飯店烹飪協會副會長馬平勝說，青海人的飲食文化中，鯉魚是必不可少的一部分，要堅守對生態的敬畏，永葆一江清水向東流，讓黃河水孕育的大鯉魚保持小時候的味道，讓好食材吃出好味道，讓最健康安全的鯉魚推動餐飲行業長足的發展。
四川省烹飪協會副會長高樸表示，黃河鯉魚在黃河流經的各省份之間都有其特殊意義，在四川，鯉魚象征吉祥。他認為，進一步推廣黃河鯉魚，可以進一步挖掘其文化意義，以文化引領消費，融合創新成為餐飲發展的大勢，餐飲業守正的同時要向著更能吸引年輕人，更適合大眾的方向努力。
甘肅省烹飪協會副會長馬鴻亮介紹，沿黃九省大約有4.2億人口，鯉魚年產超過產85萬噸。他建議以阿五黃河大鯉魚為引領，各省派廚師代表巡回“烹飪”，共同舉辦鯉魚文化活動，讓沿黃各省同時品嘗九省鯉魚味道，通過發掘黃河文化共推鯉魚產業發展，爭取創辦中國鯉魚節。
寧夏餐飲飯店協會會長白云指出，推動餐飲業高質量發展，要從品牌入手，把品牌故事講好，讓消費者用餐更有儀式感。只有把品牌做好，才能談得上高質量發展。
內蒙古餐飲與飯店行業協會會長郎立興表示，大家一起研究黃河鯉魚非常有意義，如何把它打造成一個網紅產業鏈值得業內思考。
陜西餐飲業商會會長聶磊表示，黃河鯉魚不僅是河南的鯉魚、黃河的鯉魚、中國的鯉魚，更應該是國際的鯉魚，要加大科技創新，培育更利于烹飪的鯉魚品種。
山西省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞表示，助力餐飲高質量發展，沿黃九省應積極聯動，圍繞“鯉魚”專門開展研討活動，擴大鯉魚產業發展，弘揚鯉魚文化、黃河文化。業內攜手積極為弘揚豫菜文化、推出豫菜精品、打造豫菜品牌、提升豫菜的市值建言獻策。
鄭州市餐飲與飯店行業協會黨支部書記李保軍表示，作為河南餐飲人，要講好黃河故事，河南故事和鯉魚文化故事；餐飲業同仁要加強學習，尤其要向國內國外先進的、發達的餐飲企業學習，使用新的食材、新的工藝、新的技法、新的味型，包括器皿的呈現、菜品的呈現，更要考慮消費者的體驗，讓消費者在吃鯉魚、吃豫菜的過程中留下記憶，感受精神上的愉悅。
山東省烹飪協會副會長趙孝國介紹，新消費趨勢下，要研究如何讓年輕人更喜歡黃河鯉魚，從口味、品牌形象、第三方評定機構口碑等多方面努力，食材溯源、中西融合、講好中國故事，講好地方故事，擁有國際視野。
“新豫菜 新未來”。眾多嘉賓碰撞出的睿智火花將為豫菜的破局謀變、高質量發展書寫全新篇章。
正觀新聞·鄭州晚報記者 成燕 安欣欣 文/圖
