新聞
文先生家在京廣路與華中路附近住，工作單位在鄭東新區，自從2016年夏天大秦地·民生路店開業以來，這位來自甘肅天水的西北漢子就常來這里，他說：“在大秦地能吃出家鄉的味道！”
而近幾日，文先生則有點疑惑，都是同一個老板，為什么疫情過后，大秦地·京廣路店生意恢復得這么快，而大秦地·民生路店生意卻顯得有點淡？以前到民生路店想定個房間不提前一天根本訂不到，而現在卻隨時能訂到。剛開始以為是受疫情影響，可疫情漸漸遠去，為什么以前都很火的生意，現在生意卻是冰火兩重天呢？
疫情忽起，鄭州餐飲旅游業受到重創
2020年的春節，一場突如其來的新冠肺炎疫情，讓餐飲業從春節期間的黃金期瞬間進入“寒冬”。
春節過后，受疫情影響，餐飲行業遭受重創。為應對疫情，各地政府紛紛出臺餐飲暫停營業政策，疫情嚴重地區更是限制人員出入。為響應政府政策，以及保障員工及顧客安全，眾多餐飲企業不得不宣布停業，包括了海底撈、大秦地西北菜、解家河南菜等眾多知名連鎖品牌，給餐飲企業造成了嚴重的損失。
面對疫情，很多餐飲企業為了自救，紛紛恢復外賣。海底撈全面升級了以往的“安心送”和“無接觸配送”服務，2月17日，海底撈第一時間通過官方微信對外公布：部分門店2月15日恢復營業，緊接著，鄭州等地的海底撈陸續恢復營業，這標志著餐飲業揭開了復工的序幕。
與海底撈一樣受到重創的還有大秦地，大秦地餐飲管理有限公司董事長劉其創表示，2月下旬公司加大了外賣業務的推廣，到4月才開放堂食，但入店的顧客依舊很少，公司持續虧損；5月后，大部分門店客流量、營業額逐步回升，但是受疫情影響，大秦地富田太陽城店還是于4月28日閉店停業。
“這次疫情，餐飲業和旅游業受到的影響很大，體現在餐飲業上主要是房租，連續4個月不營業，使得不少門店現金流非常吃緊，倒閉的鄭州餐飲企業有很多；而旅游業主要是人員工資和景區養護使得資金鏈斷裂，前幾日4A級的洛陽養子溝風景區宣布破產就是受疫情影響的。”鄭州大學旅游管理學院副教授王剛偉分析說，根據市場機構統計，僅2020年春節期間，餐飲業損失就高達5000億元，而隨著疫情的持續發展，如果按照專家6月底疫情才能全面結束，則疫情將可能是2020年餐飲業損失高達萬億元。
“進入5月，大秦地各店營業額在逐步回升，但是因為富田太陽城店的倒閉，給我們的其他各店帶來了不少麻煩，特別是影響了民生路店的生意！”劉其創這樣說。
那么，一個店的停業，還影響了其他店的生意，這究竟是怎么回事？
懷揣夢想，劉其創從研究菜譜到學習“兵法”?
要說大秦地就不能不說其創始人劉其創。劉其創出生于河南滑縣一個偏僻的小村莊，家中兄弟姊妹四個，他排行老三，上面有兩個姐姐，下面有一個弟弟，也就是說劉其創是家里最大的男孩子，父母對他寄予了很大的期望。
因為家里兄弟姊妹多，家庭負擔重，劉其創從10歲開始就已經經濟、生活獨立，自己養兔子賣錢供自己的一切花銷，洗衣做飯什么的也不在話下，還能在放學之余到鐵路沿線擺攤賣水以補貼家用。
15歲時，受周圍環境影響，劉其創就輟學四處尋找生計。跟著父親做過鹵肉生意、學過唱戲、到過叔叔的糧油店打工，但最后都不了了之，感覺看不到前途光明的未來。
那個時候，長垣有位國寶級的烹飪大師侯瑞軒，每每從北京開車回老家必經劉其創的家鄉滑縣，所到之處，一片嘖嘖之聲，這是鄉親們眼中的“成功人士” 的標志，又因滑縣素有“燒雞之鄉”的稱號，故此，劉其創的父親對廚師這個行業情有獨鐘，“能吃飽飯， 能養家糊口，還很風光，有面子”，遂決定讓劉其創去學廚師。
廚師的行當本身就是個“勤”行：眼勤、手勤、腿勤。在當學徒期間，劉其創更是起早貪黑，每天除了認真按時完成老師安排的工作以外，還積極主動幫老師打個下手、干點雜活。每天的工作量比其他學員高出很多，甚至是兩倍。到酒店下班，深夜十一二點回到宿舍，劉其創往往累得需要瞇上一覺才有力氣起來沖個澡。
上海、廣州、北京、潮州......幾年的奔波學習，劉其創已能獨當一面、身懷絕技，并于1997年順利應聘到中州皇冠假日酒店做大廚。
學好還要干好。在中州皇冠假日酒店，劉其創依然早去晚歸、刻苦勤奮、任勞任怨，每當節假日別人享受親友團聚或者休閑娛樂的時候，他主動在酒店默默加班或者頂替別人值班。因為廚藝精湛，得到顧客的認可；又因為務實勤勞，得到總經理的賞識。短短3年之后，劉其創已經升任為中州皇冠假日酒店的廚師長。彼時，他剛剛年滿24周歲。
又是一年之后，劉其創被調到專門接待高級別領導人的黃河迎賓館，被放到后廚的重要崗位，并被視為酒店的重點培養對象。
劉其創在黃河迎賓館一干就是14年，因為接待工作的特殊性，黃河迎賓館的日常培訓本就很多，除定期參加賓館的常規培訓之外，劉其創還自費報了一些廚師高級進修班，學習各大名菜、各種高檔食材的做法，每月工資的30%~40%都用在了購買相關書籍、食材和培訓上。
學海無涯。劉其創不僅僅是固定學習一種菜系的特色、做法，而是取百家之經，博眾彩之長，八大菜系幾乎學了個遍。直到現在，劉其創還保持著每天通過電臺、各種學習APP，利用早晚空隙各學習一個多鐘頭的習慣。
強大的學習能力加業內10余年的豐富工作經驗，在黃河迎賓館工作之余，劉其創被外面多家酒店聘請為兼職顧問和菜品開發師傅，為日后創業積攢了相應的資本和人脈。
在趙本山和范偉的經典小品《功夫》中有句臺詞“一個廚師不看菜譜看上兵法了”，持續的學習使得懷揣夢想的劉其創再也不滿足僅僅研究餐普了，他開始研究如何開店的“兵法”了。
2014年，一方面受大環境的影響，各大高檔酒店效益下滑，廚師行業的工資待遇也相應受到影響；另一方面，經驗和技術的累積，使得劉其創逐漸在業內為自己樹立了一定權威、爭得了一席之地。就像烹飪是個精細活，講究的是火候和佐料都恰到好處；創業也一樣，天時、地利、人和，一切都要剛剛好。而此時此刻，對于劉其創來說，這似乎成了順其自然、水到渠成的事情。
其實，在大秦地之前，劉其創也做過炒雞店、麻婆豆腐等一些小型平價快餐店小試牛刀，但劉其創的心中始終有一個夢想，就是能擁有自己的中餐品牌，能在河南餐飲界，甚至是中國餐飲行業留下一些印記，擁有屬于自己的獨特符號。
不忘初心，方得始終。到今天，短短3年多的時間里，大秦地迅速崛起，打造出西北名菜在河南的餐飲版圖。然而，所有的成功都不是一蹴而就，在此之前，劉其創和他的團隊六省考察，遍地尋材。
定位精準，大秦地在闊步前行時突然減速?
現在，說起西北，你可能會想到大氣雄渾的黃土高坡、高亢婉轉的秦腔民歌，還有冬暖夏涼的窯洞等。說起西北的特色美食，你定會說“我吃過很多”。比如米皮、面皮、肉加饃、羊肉泡饃等。而在鄭州，大秦地靠著西北特色小吃快速受到了市民的關注。
走進大秦地·京廣路店一樓大堂，直入眼簾的是：半徑一米的大碾盤、紅彤彤的辣椒、大紅色的花布、漂亮的剪紙。
在二樓餐飲區，店里的裝修也透著西北特色，包間也都是潼關等西北地名。
置身大秦地，恍若隔世穿越到古代的酒肆客棧，給顧客帶來更多西北美味的同時也能讓顧客領略到獨具特色的西北文化。
“做餐飲行業20多年來，創業開店是一直都有的情懷，創辦一個特色餐飲品牌更是一直都有的夙愿。”劉其創介紹這是他當初從知名五星級賓館辭職創業的初衷。當時，全國的餐飲行業都很低迷，他和合伙人一起去市場做調研，發現很多菜系都萎靡不振，唯有西北菜不但沒有受影響，反而有上揚的勢頭。
“西北菜的特色很鮮明，而且以小吃為主要特色。”劉其創說：“我決定，主做西北菜。”
“我做廚師20多年，先后做過粵菜、豫菜，西北菜涉及得比較少。”劉其創說：“做完決定，我就和朋友一起去大西北進行考察、學習，目的就一個：把地道的西北菜帶到鄭州來!”
劉其創說：“西北菜大多很粗獷，牛羊肉是特色；西北人的烹飪方法并不復雜，水煮、燒烤的方法居多，這樣做的好處是，能保證食材的原味，不加雕琢的口感，有種自然純樸之美。”
自從2016年第一家店——民生路店開業以來，大秦地以勢如破竹之勢，迅即在2017年開店4家、2018年開店兩家，先后開過10家店。一切都是那么的順水順風、紅紅火火。然而到了2019年，勢頭正勁的大秦地卻突然放慢腳步，開始沉下心來做管理。
“以前只顧著埋頭做菜，想著只要菜品好就能把店一家一家開下去，開到全省，開到全國，突然一個抬頭，卻發現因為走得太快而忽略了對人才的培養、財務的厘清和服務的提升。”劉其創明白，在這個網紅遍地的時代，創業容易，但守業卻很難。如何讓大秦地長久立于不敗之地，開始成為劉其創思考最多的問題。
而大秦地·富田太陽城店便是快速發展中留下的隱患。劉其創說：“君子有所為，有所不為，有多大能耐做多大事，堅決不做超出自已能力范圍之內的事。”他暗暗給自己定下一條規矩，在店面管理和團隊建設成熟之前絕不再盲目擴張，做出對自己、對品牌、對投資人不負責任的行為。
一波三折，從“大秦地”到“一秦地”，再到……?
?
5月26日，河南大秦地餐飲管理有限公司官網上一則聲明突然引發鄭州餐飲界和消費者的關注，聲明如下：
“針對袁某某在網上散布我公司謠言，侵犯我公司名譽權一事，在此聲明：
1.我公司經營模式為：各門店由不同投資人、按不同出資比例開設“大秦地·西北菜”，我司獨立擁有“大秦地”注冊商標權，由我司負責全面經營管理。為確保店面形象、品牌宣傳推廣、（技術、服務、營運等）培訓、物料采購、產品研發、經營理念等與我司“大秦地·西北菜”保持一致性，我司每月收取營業額的2%作為管理費，用于辦公設備、管理費用等；按年度財務報表提取凈利潤的15%，作為公司核心管理人員的績效分紅。
2.《合作經營協議》是雙方友好協商達成的條款，合同中約定的分攤公司（技術、財務、行政、采購等人員）工資；分攤加油費、法務費、培訓費；分攤企業管理費（含：菜品研發費、辦公易耗費、文案升級設計費、網絡維護費、相關技術服務指導費等）費用，符合餐飲行業慣例，由公司各門店分攤。
3.根據《合作經營協議》我司負責人事任用、員工薪酬，關于劉俊梅訴袁建偉投資的鄭州市管城區大秦地西北菜飯店克扣1300元工資一案，我司管理的鄭州市管城區大秦地·西北菜飯店，并無顯示有該員工的用工情況，證明袁建偉違反了該條規定，存在違約行為。
4.鄭州市管城區大秦地西北菜飯店自2018年7月6日營業，在我司2018年7月6日至2018年8月31日的管理下，凈利潤一直呈增長趨勢。后因袁建偉想直接經營管理該飯店，便脫離了公司的管理并改名“一秦地”，改名之后利潤直線下滑，又與我司在2019年3月13日簽訂《合作經營協議》，重交我司管理，我司管理后除疫情期間經營相對穩定。
5.我司非常注重食品安全質量的管控，所有原材料由我司中央廚房統一配送，致力于為廣大消費者提供高品質菜品以及優質的用餐體驗，所有原材料價格均為市場價，我司并未從中牟利，賺取高額差價。
在此，我司非常感謝廣大消費者、投資人、媒體朋友以及社會各界對于“大秦地·西北菜”的關注和監督，若有不完善之處，我們一定虛心改正。特此聲明！”
而關注這份聲明，就不得不提起大秦地創立之初的鄭東新區民生路店。
那時候，寸土寸金的民生路街道上各類飯店林立，很多飯店卻是“門可羅雀”，與此不同的是，“大秦地·西北菜”一開業立即引起了市民的熱捧。
劉其創說：“那時候天天有顧客在門口等候排隊。”據說這個近700多平方米的飯館，每天接待的顧客也近千人，日營業收入近五萬元。
對于 “每日的客流量近千人，日營業收入近5萬元”的傳說，劉其創笑著說，“的確每天顧客不少，要預定位置至少要提前一天，當日就餐經常需要排隊等候。”?
正是這么火爆的生意讓很多 “有頭腦”的投資者從大秦地感受到了商機，不少人在大秦地吃過飯后紛紛打聽如何加盟！
有一次在參加朋友聚會時，有位朋友說有人托他要求加盟，問劉其創能否同意。當時，公司上下都沉浸在高歌猛進的喜悅中，再加上有朋友在中間說情，于是劉其創就同意了。很快，在2018年7月6日，大秦地?富田太陽城店就開業了。
開業后，大秦地公司派駐了管理團隊，富田太陽城店生意也一日好過一日，并很快實現了盈利。到了2018年9月，富田太陽城店突然變換了門頭，從“大秦地”變為“一秦地”。
“可能是最初的盈利來得太快，讓合伙人袁先生感覺開飯店也沒啥技術含量，再合作還要交管理費，感覺有點虧。”劉其創稱，“既然不想合作了，大家好合好散，在進行完各種清算后就各走各的路了。”
“和大秦地合作，我們不收加盟費。”劉其創介紹說，“加盟大秦地后，我們每月收取營業額的2%作為管理費，用于辦公設備、管理費用等；按年度財務報表提取凈利潤的15%，作為公司核心管理人員的績效分紅，如果店里全年不盈利，就不收取這15%。”
轉瞬，時光到了2019年3月，改名為“一秦地”的負責人袁先生再次找到劉其創，請求大秦地公司再派管理團隊，經過和股東商議后，劉其創同意再次接管該店。只不過，有了第一次的合作經歷，團隊把合作中能出現的問題和解決問題的方案都簽到了合同里，并找了律師做了公正。
好合好散，在現實生活中想做到這點好難?
隨后，大秦地管理團隊再次接管富田太陽城店。和第一次開業迅速盈利不一樣的是，大秦地在該店的二次開業后經營顯得異常困難。
“現在餐飲業的競爭是異常激烈的，消費者可選擇的對象非常多，經歷過從‘大秦地’到‘一秦地’再到‘大秦地’這樣的折騰，附近喜歡我們飯店的客人自然會有所思考，而我們也只有在菜品和服務等細節上下功夫，其他的交給時間，我相信未來會越來越好的。”劉其創說：“誰也沒想到，一場疫情讓所有餐飲業受到重創。”
4月27日中午，富田太陽城店的合伙人袁先生突然向劉其創提出不干了。“主要是該交房租了，合伙人感到最近幾個月連續虧損，萌生了退意。”劉其創說：“做生意嘛！好合好散，不想合作了，就趕緊給工人清算工資，同時按照合同解決遺留問題。”
“我們是每月15號發上個月工資的，由于事發突然，在4月27日晚我們連夜統計員工出勤、結算工資，以便28號把工資發給員工。”大秦地行政總監王普介紹說：“在第四次催促下，富田太陽城店長終于把員工核對簽過字的工資表送到了公司。”
“萬萬沒想到的是，在我接到工資表不到5分鐘后，民生路店店長打電話到公司說是有人舉著白條幅在店前聚眾，說是大秦地拖欠員工工資。”王普回憶道，“我們每次都是要員工再確認自己的工資無誤簽字后再發的，從富田店報上工資表到發生民生路店聚眾舉條幅時間前后不足5分鐘，事發并非偶然。”?
“到目前，我們已經3次向商都路派出所報警。”劉其創說，“合作人袁先生在朋友圈和一些自媒體中不斷發表不利于大秦地的言論，特別是民生路店幾次被人聚眾舉條幅，讓不明真相的消費者對大秦地產生了誤解，形象受損。”
“做生意有賺有賠，受到疫情沖擊更是讓人始料未及，合作人袁先生賠了我們也難過，但有問題可以溝通，談不攏可以訴諸法律。”劉其創說，“現在這種情況，只能按照合同走法律途徑解決。原本想交房租后繼續經營的富田太陽城店，也只能停業關門。”
?后疫情時代，餐飲業如何把危機變成轉機?
后疫情下，餐飲業是否會有“報復性消費”的話題，已經在市場上醞釀了很久。據了解，目前，雖然包括鄭州在內的全國各地都有出臺“政府消費券”的刺激政策，客流量有所增加，但與往年同期相比仍有較大差距，還談不上“報復性消費”，最多算得上“補償性消費”。
其實深窺這次疫情給餐飲行業帶來的沖擊，仔細研究就會發現變革是必須要走的路。鄭州餐飲協會一位副會長認為，餐飲業改革和升級的空間很大。以外賣為例，簡單的打包遠遠不夠，企業還需要在產品研發、供應鏈等方面下力氣，以更大程度還原堂食體驗。
中原工學院教授李源指出：“餐飲服務企業未來的重點之一是加強線上運營，平衡堂食、外帶和外賣服務。此外，餐飲服務業可能會朝著標準化和連鎖化的方向發展，以更好地抵抗未來的意外風險。資本將青睞運營高度標準化和多元化餐廳組合的品牌，從而加速這一進程。”
餐飲加盟連鎖由1994年起步發展至今，依舊非常火爆。每當看到網絡上走紅的餐廳，令人羨慕的客流量，誘人的利潤空間，無不撩動著每一個創業者的心，使他們也迫切地希望能夠圓了自己“創業夢”。李源說：“現在，機會來了。后疫情時代，是機遇也是挑戰，創業者更應該抓住機遇，順勢而為。”
“大秦地·富田太陽城店的糾紛告訴我們，創業加盟也要抱有平常心。”劉其創說，“我們很多知名餐企品牌的創始人深知創業的辛酸歷程，所以一開始就告誡創業者要用發展的眼光看待當下的局勢，并及時作出相應的革新，才是餐飲生存長久之道。”
當今社會，是個變化莫測的時代，當所有行業都熱血沸騰的展現著自己的生命力的時候，只有少數餐企使用了相當聰明的“彎道超車”方式，由熱血時代，進入了睿智時代，最終順利實現了“名利雙收”。王剛偉認為，任何一個成功的領導者、創始人，都必須對團隊有著非常嚴苛甚至吹毛求疵的要求水準。對于餐企來說，殘酷的競爭不僅僅局限于餐桌之上、顧客之間。如果內部不能強有效的應對沖擊，提出轉型攻略，他們將面臨著資金流逐漸斷裂等致命挑戰。
未來趨勢，打造高效供應鏈和中央廚房無紙數字化是方向
什么競爭優勢可能搶走他們的市場份額？劉其創說，做連鎖首先要對完善加盟餐廚流程管理。強大的企業號召力是每家餐企必須擁有的，只有通過強化餐廚流程化管理，將加盟培訓合理分為前廳，后廚，市場三大板塊，在技術、培訓、市場、物流上盡最大可能地將公司資源合理分配，最大化地減少餐飲加盟連鎖品牌對創業者自行籌備和經營的風險。連鎖加盟品牌所提供給每一位創業者背后的強大支撐是打贏這場市場份額競爭的主旋律。
人間煙火氣，最撫凡人心。餐飲消費與群眾日常生活密不可分。河南大學副教授王唯紅分析道，眾所周知，餐飲行業其實是一個綜合性的產業。隨著當前國內移動互聯網產業以及物流行業的快速發展，都為餐飲行業的模式創新、渠道拓寬、成本控制等帶來了更多方式和益處。除此之外，旅游業本身的性質也決定了它是帶動餐飲業發展的重要行業,不僅推動了餐飲業固定資產投資旺盛不衰,餐飲業零售額也順勢持續增長。
最近，“新餐飲、新科技”成了疫情過后不少餐飲企業關注的話題。王唯紅指出，近年來，伴隨著強勢的消費升級，大眾餐飲消費增長迅速，復雜多變的需求以及科技的不斷推動，促使餐飲這一傳統服務行業向現代化轉變，紛紛謀求“互聯網+餐飲”這一管理模式，以跟上新一輪數字化轉型升級浪潮。然而，面對這條革新之路，如何準確把握住機遇和挑戰?未來餐飲的發展競爭趨勢又應是如何?這些都是餐飲界掌舵人應該思考的問題。
后疫情時代，疫情倒逼餐飲業科技化轉型升級。劉其創介紹說，在工業化時代下的餐飲，快速擴張帶來人、財、物的管理難題。因此，打造高效供應鏈和中央廚房無紙數字化是大秦地也是餐飲行業必然的發展趨勢。
鄭報全媒體記者 樊無敵 李珂
