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在漫長的歷史長河中，中國人早已形成“南米北面”的飲食習慣，即南方人的主食以大米居多，北方人的主食則以饅頭和面條為主。在眾多面食品種中，最常見的非面條莫屬，而河南燴面、山西刀削面、四川擔擔面、北京炸醬面、武漢熱干面，則被民間評選為“中國五大面食”。
河南地處中原，對面情有獨鐘，好像永遠也吃不夠。面食的種類和花樣發展到今天，甚至達到一個讓人意想不到的新高度：許昌襄縣燜面，平頂山郟縣饸饹面、鹵面，南陽新野板面，洛陽漿面條，焦作孟州炒面，新鄉長垣鯉魚焙面，開封蘭考大刀面，豫北的糊涂面……五彩紛呈。但若問河南面的頭牌是啥？很多人一定會不假思索：“燴面”。然后會想起簫記、合記等。
然而在鄭州，張老熗熗鍋燴面作為一家獨具特色的燴面品牌，高舉“老南陽”熗鍋燴面的旗幟，與傳統的老鄭州燴面迅速區別開來。
如今，張老熗熗鍋燴面已以鮮明的口味、顧客體驗、文化占領消費者心智，并成為河南“新派燴面”的代表，而今年剛剛上市的張老熗預包裝手工燴面，更是在2023的春天為河南燴面插上騰飛的翅膀！
01.
河南燴面各有千秋，方城燴面是“新名片”
燴面，是中原河南的著名美食，關于燴面的歷史，最早可以追溯到1400多年前的北魏早期。
北魏農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中記述：“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”賈思勰用文字敘述了古代中原人做面時的情景和方法，這其中的部分工序，現在的燴面師傅們還一直在沿用。
經過一千多年的歷史演變，燴面已成為河南獨特的風味美食而享譽全國，但河南人多地廣，不同的地域形成了不同的口味。因此，各地制作燴面的方法和燴面的味道也不盡相同。
“方城羊肉燴面的制作原料主要有面片、羊骨湯、羊肉熗鍋、羊油辣椒油、小白菜和香菜，面片選用優質面粉，加水和鹽揉搓制成。羊骨湯采用本地山羊的羊棒骨，加凈化水熬制而成，吃起來柔韌光滑，香氣四溢，眾口可調，老少皆宜。”張老熗方城熗鍋燴面品牌創始人、熗鍋燴面傳承人張林說，“方城熗鍋燴面是河南面食文化的又一大亮點，也是河南燴面的一張新名片。”
02.
制作技藝入選《河南省非物質文化遺產》代表性項目目錄
俗話說“一方水土養一方人”，一方人成就一方特色飯菜。在方城縣城的大街小巷，零零總總開了大小幾百家燴面館，堪稱一景。“面軟滑、放青菜”是它區別于其他燴面自成一派的特色。
的確，方城人愛燴面愛到骨子里。在方城，每到飯點時間，面館里就有人爭先恐后地在窗口前報自己要幾兩的面。
“我非常喜歡吃方城燴面！”來自南陽方城的廚師劉良說，“方城燴面結合了當地特色，歷經多年的風味演繹，現在已經成為了當地人心心念念的家鄉味道。”
“對我們方城人來說，外出回到家鄉，第一件事就是直奔那濃香四溢的燴面館，而且還要一大碗才能解自己的離鄉之愁。”在鄭州中原區汝河小區居住的楊靜銘說，“對很多方城人來說，方城燴面就是家鄉的味道！”
而對方城燴面感情最深，莫過于張林！正是在張林等人的努力下，方城燴面制作技藝入選《河南省非物質文化遺產》代表性項目目錄，而張林本人也作為張老熗方城熗鍋燴面品牌創始人、熗鍋燴面傳承人，成功入選第五批河南省級代表性傳承人。
“當我從主管部門手中接過河南省非遺的牌匾時，我感到非常幸福，一切努力都是值得的！”張林說，“入選這一天正是我們‘張老熗’品牌創立整整五周年的紀念日。”
“從入選河南省非遺那一刻開始，方城燴面就迎來了自己的專屬‘高光時刻’。”河南省餐飲協會一位負責人說，“幾年來，這碗業界認為一度走不出南陽的方城熗鍋燴面，在張老熗的不斷推動下，在鄭州成為諸多食客和餐飲同行心中的現象級美食。”
03.
吃面也要有“儀式感”，“張老熗”重新定義熗鍋燴面
要說張老熗熗鍋燴面，就不得不說說創始人張林，出生于1974年的他1995年來到鄭州，1999年，25歲的他在鄭州開啟了人生創業之旅。
厚積而薄發。第一次創業就取得了相當可觀的成績。他所創辦的裝飾設計工程公司，常年為三星、西門子、華為等世界500強企業服務，并逐漸成為華中地區一站式展具研發生產及服務機構。
2016年，張林傳承了張老熗熗鍋燴面，開始二次創業。談及二次創業的原因，他坦言：“許多人不理解，40多歲的人了，為什么還要跨界創業，覺得我是在自討苦吃。但在我看來，成立河南張老熗餐飲管理公司，是命運的安排!”
改革開放初期，張林的父母在路邊開了一家飯店，取名“迎賓飯店”。在那個溫飽問題才解決、大多數人家還是白水煮面條的時代，張林父母用心做的燴面，是那時周邊及來往行人美味的享受和念想，也讓從小吃燴面和鹵肉的張林，對這個記憶中的美味，再也難以釋懷。
那時的張林便悄悄地在心里埋藏下了一顆“種子”。
到了2016年，在外打拼多年的張林始終忘不了故鄉父母的那一碗面。如何讓父母的味道傳承下來？如何讓縈繞在幼時記憶里揮之不去的熗鍋味道不再只是夢里念想？2016年，他突然想讓那顆埋藏已久的“種子”生根發芽，于是，“張老熗”因此而來。
起初，他找了一個做韓餐的小伙子一起謀劃。張林說：“張老熗創立之初就聚焦長遠，創立品牌、實施連鎖經營運作模式。和那個小伙一起努力了大半年，很多東西都有了雛形。可‘連鎖’具體該如何操作，我們還真有點‘抓瞎’。另外，韓餐和燴面也是有差別的，不能一概而論。摸索中，2017年1月1日，我的第一家店就這么跌跌撞撞在鄭東新區凱利中心開業了。”
創業的路上，他從不打無準備之仗。
“我們發現鄭州有很多扎根已久的燴面品牌，這個早就形成了的格局很難打破，要想殺出來，非常不容易，所以品牌的定位十分關鍵。”張林在采訪中說道。經過他認真的思考，要想在眾多燴面品牌中沖出重圍，需要把屬于南陽的地方特色帶出來。“想清楚老家燴面的獨特性，將方城燴面的傳統和家傳燴面的特色加以揉合和創新，就細分成了熗鍋燴面這一獨特品類。我們想要呈現給顧客的是耳目一新的面。”
張老熗的“熗鍋燴面”是花心思琢磨出來的，秉承了方城燴面的靈魂——軟與滑。“說起來容易做起來難。剛開始做燴面的時候，母親還在。對最初做出來的燴面，她只給了這樣的評價：“不中!這面不好吃。”。
問為啥不好吃?母親說：“面太硬”。
這句話一度令張林無地自容！從那以后，張老熗認真研究燴面片兒，手工和面，只放水和鹽，雖然耗費時間和人力，但找到了很佳的那個口感，終于做出了一碗燴面，讓做了一輩子燴面的母親吃了之后連連夸贊覺得滿意。
現在，張老熗傳承了獨特的熗鍋工藝：肉炒焦、蔥炒黃，一爆一熗加高湯。大火熱油，取新鮮山羊肉，與蔥花、姜絲一起爆炒，激發出強烈的香味，使之融入其他食材。倒入用特制鐵鍋熬制4小時以上的羊棒骨高湯，放入煮好的燴面片，再配上一把鮮嫩欲滴的小青菜，一碗湯鮮、面潤、蔥香的熗鍋燴面就出爐了，再放上自己熬制的羊油辣椒口感超好!
“來張老熗吃面要有步驟：第一步，聞香。熗鍋的味道，聞著就讓人食欲大增；第二步，品湯。喝幾口用鮮羊棒骨熬制4小時以上的高湯，胃暖暖的，很貼心；第三步，嘗面。滑滑的，軟軟的，感覺好極了；第四步，放辣椒油。張老熗的辣椒油是特制的，香而微辣，放一點，與熗鍋燴面更配哦。”張林幽默地說。
做面認真，吃面也要有儀式感，就連餐具張林也要力圖還原那個年代的味道。
他曾多次提起：“我是從故鄉黃土地上走出來的，后來去了日韓、中國臺灣地區和歐美很多地方，對‘美’的概念我有自己看法和理解。‘美食者美器’，美是整體，而整體是由細節搭建起來的。我決定給張老熗定制一批合適的碗。一直沒找到心目中想要的，一直到2016年我去了中國砂器之鄉山西平定，看到那個碗的第一眼，我就告訴自己‘就是它了’。這個碗，看上去笨笨的，古樸而略顯低調，但我覺得它很純凈，很厚重也很雅致，還給人一種回憶——記憶里老土碗的樣子。”
04.
6年來連年創新，“張老熗”成了鄭州年輕人打卡的現象級品牌
對于餐飲品牌，火一時不難，難的是一直火。
“一會還要去濮陽南樂縣生產廠家，就不能多陪大家了！”采訪張林是在2月底，眼前的張林顯得風風火火，就一個字“忙”！他說：“今年公司推出了‘手工’的預包裝燴面，要去廠家進行再次溝通。”
原來，針對“手工”燴面不方便攜帶的這一現狀，張老熗研制推出了“手工”預包裝燴面，現在正在進行工業化生產工程中如何提升面的口感進行反復測評。
“現在‘便攜式手工燴面’口感已經比較穩定了，但是在規模生產前還是要現場盯住，只有這樣才能保證產品質量。”張林說，“目前，‘手工預包裝燴面’吃起來和在坐在店里吃問道已經沒啥差別了。”
在鄭州這座“燴面之都”里，“張老熗”異軍突起的扛起了方城熗鍋燴面的一面大旗，讓一個來自縣級市場的細分品類，在更高級的市場里贏得了一席之地。
定位之父特勞特說，“如果你不能在一個品類中成為第一，就新開創一個品類成為第一”。巴奴毛肚火鍋走過這樣的品牌突圍之路，樂凱撒也走過。而今，張老熗也正在走同樣的路子。
為了提升面的質量，幾年來，食材提升早已成為“張老熗”的日常。據統計，到目前，張老熗燴面所用的面粉，一共提升了10余次，為找到更好的面粉，張林跑遍河南，還多次到新疆、河北等地探尋。
“沒有最好，只有更好。”張林說。雖然在業界和顧客心里，張老熗燴面的品質已非常優秀，但在他看來，好產品的“好”，沒有天花板，創始人就是要一直給自己找“不痛快”。
不以守正為前提的創新都是無本之木，讓顧客知道你是誰的前提，是你知道自己是誰。
張老熗延續并放大了熗鍋燴面軟滑筋道的特點，大大滿足了小孩子、老年人及女性的口味喜好，從而實現了消費群體的破圈，真正做到了男女老少“通吃”。
6年來，也有人向張林建議：能否像老鄭州燴面一樣，加入粉絲、海帶，從而“迎合”更多的顧客。張林心存感激，但從未動搖，“盲目跟風會失去地道‘老南陽’的根，有些東西能變，有些一點兒都不能變”。?
正是這樣的堅守和篤定，張老熗有了獨特的畫像，并從眾多燴面品牌中脫穎而出，結束了方城燴面在外地“有品類無品牌”的歷史，成了鄭州年輕人常打卡吃面的地方。
然而，2023年，6歲的張老熗代表南陽熗鍋燴面的又一次開始了“破圈兒”嘗試——正式進軍預包裝燴面！
05.
巧辟蹊徑，張老熗燴面“原汁原味”到寶島
“盆景葳蕤自生光，面菜葷素一碗裝。入口但恨味蕾少，收筋頓覺日月長。”這是一位資深燴面吃家對燴面的禮贊。區區四句打油詩，把燴面的典雅形色，豐富的食材搭配，美不勝收的滋味以及吃完燴面后身心的獲得感與滿足感描寫得淋漓盡致。
不寧唯是，預包裝燴面的成功開發使傳統燴面跳出了燴面碗，走出了燴面館，實現了燴面的工廠化生產，為推進面制品領域主食產業化開辟了新的途徑。
“將扯好的面放入滾沸的羊湯中，煮熟、撈出，放入佐料，其鮮美勁道的口感，委實令人難忘。”?鄭州大學教授王剛偉說，“河南燴面名聲在外，其中鄭州又有‘燴面之都’之稱，來河南吃燴面，出河南帶燴面，已經成了河南人待客的一種禮節。然而遺憾的是雖然燴面雖然好吃，想隨時隨地吃到地道的‘手工’燴面是真難！”
然而，從2023年1月1日開始，這個問題解決了，因為這一天張老熗6周年慶暨新品發布會在升龍廣場店舉行，而發布的新品正是歷經兩年半準備，再經半年打磨后推出的張老熗預包裝手工燴面。
“我在張老熗吃過預包裝手工燴面后，感到味道好極了！”在新品發布會上，來臺灣省高雄市的本先生說：“我是臺灣人，這是我第一次來河南，但我很早就知道河南燴面，特別有名氣，只是緣鏗一面，無福拜會，這次‘張老熗’送了兩盒燴面給我，一吃味道真的好驚喜，我要把這兩盒帶回臺灣去，讓我的家人也都看看河南燴面是什么樣子的。”
06.
再次“破圈兒”，張老熗預包裝燴面還原館子味道
“做預包裝燴面，出于三個原因。”張林說，首先，連續3年的疫情沖擊，讓餐飲門店的生意受到影響，自己便想到能不能通過預包裝燴面，減少沖擊；其次，近年來，預制產品成為風口，說明市場需求旺盛。作為企業，應該想顧客所想，提供更多元、更有針對性的產品與服務。
“最重要的是作為方城燴面制作技藝代表性傳承人，有責任和義務為‘老家味道’的發揚出一份力，預包裝燴面就是很好的方式，它靈活便捷，能觸達更多的人。”張林說，“我希望大家通過南陽熗鍋燴面，更多地了解河南面食文化。”
疫情三年，餐飲閉店停止經營很多。但張林和他的團隊并沒有停止思考，而是不停地改善、打磨、研發新產品。
“第一年驚慌失措，第二年理性面對，第三年努力堅守。”困難擋不住堅定者的腳步，?回顧張林過去三年的曲折心情，他說：“三年‘磨’一面，三年來我們從未真正停下，目前已有12家店，去年，張老熗還投資建立了近3000平米的中央廚房，基本實現標準化生產，預包裝燴面也研制成功。”
據了解，張老熗預包裝燴面的最大特點是非油炸，手工制作，還原館子味道。“我們所用的食材都與店內食材‘同步’，揉面、醒面、制胚等工序全手工完成。”張林說：“熗鍋羊肉是熗鍋燴面的靈魂，張老熗預包裝燴面依然采用‘肉炒焦，蔥炒黃，一爆一熗加高湯’的店內核心工藝，保證正宗。所有工序完成后，經過高溫風干滅菌、全自動熱縮膜封裝就成了預包裝燴面。”
兩年半的精心孕育，半年和廠家反復溝通磨合，張老熗預包裝燴面經過反復打磨終于面世。近半年來，張林帶著團隊十幾次深入工廠和原料產地，從配料的選擇到生產工藝的確定，再到工廠生產環境的考察，每一道工序都嚴格要求，力求推出一款高品質、好口味，真正能代表南陽熗鍋燴面的一款速食產品。
“不錯，湯很鮮，而且面條很筋道，很軟，我喜歡這個口感！”品嘗過張老熗預包裝燴面的資深美食媒體人李女士說，“和店里的味道一模一樣，預包裝燴面能做成這樣太不容易了！我很喜歡這樣的‘神還原’。”
07.
對象可以慢慢找，為何張老熗的燴面一定要趁熱吃
6年前，張老熗扛起大旗，帶著南陽熗鍋燴面走出南陽、來到鄭州，6年后的今天，張老熗又發布了預包裝燴面，可以說，這是它代表南陽熗鍋燴面的又一次“破圈兒”嘗試。
據了解，張老熗預包裝燴面有一大亮點：堅持傳統手工制作，傳承老南陽風味，還原館子味道。張林言辭懇切地介紹說：“后期會對產品進行優化。比如，目前預包裝燴面有一個共同的行業難點——沖泡口感欠佳，目前水煮口味更佳。下一步，我們將聯合專業研發人員，圍繞這一難題進行攻破，讓預包裝燴面的食用更加便捷。”
“其實在我們之前也有不少做預制包裝燴面的，但做大做強的基本沒有，原因就在于口感與堂食差距較大。”當記者問道如何簽訂手工和機制兩種燴面時，張林介紹說：“手工燴面寬度不太規則，邊上有點毛，而機制燴面寬度均勻，邊上比較整齊。我們店的燴面之所以口感勁道爽滑的根源所在，是我們揉面的過程，使得面團更緊實，做出來的燴面口感自然勁道；而很多市面上的機制燴面坯缺少了一到工藝，那就是揉軋的數次的工藝，僅僅是面團弄成面片，那不叫燴面，充其量叫面片，而我們的預制包裝燴面作法也和飯店做飯一樣。”
張老熗始終專注一個領域，堅持一輩子做好一碗面，產品一直都是它的核心優勢。河南省餐飲協會一位負責人說，“張老熗的預包裝產品同樣采取手工制作，這樣一來，一定是工序復雜、成本增加，但張老熗并沒有因為預包裝的速食屬性降低要求，反而為了保證最佳口感付出更多精力和成本。”
目前，因為產品成本高，首批張老熗預包裝燴面定位和定價都較高，主要針對中高端消費群體，銷售渠道以門店為主，其他還有電商、團購、直播帶貨等。張林說：“未來將在增加普通家庭裝的同時，還會推出更符合流通渠道的產品和規格，通過開發商超和代理商實現全渠道銷售。”?
“專注且突破。”對于此次跨界嘗試，張林說：“下一步我們還還計劃將預包裝燴面進行分拆，比如，需要面餅的可以單獨買面餅，需要湯包的可以單獨買湯包等，站在顧客角度，滿足多元化需求。”
“張老熗有這樣的舉措我并不意外，這就是張老熗的風格，傳承發揚老家味道，6年來，它的初心和使命從未改變！”一位餐飲界業內人士說，從運營上看，張老熗進軍預包裝燴面是經過深思熟慮和市場調研的，團隊目標清晰、了解市場，不是盲目跨界。相反，作為已經有一定影響力的餐飲企業，張老熗有品牌優勢、市場認知優勢，也了解食客需求，這些都是它沉淀下來的助力。而且，看得出來，關于營銷，張老熗也正在思考許多新玩法，不古板、不拘泥，這一點也很難得。
“對象可以慢慢找，但在張老熗的燴面一定要趁熱吃，因為談戀愛要花費時間了解后再定，而張老熗燴面趁熱吃才爽！”張欣在鄭州東站旁邊河南文化產業大廈上班，非常愛吃燴面他笑著說，“現在我每周至少要去張老熗吃兩次燴面，已經有五年了！今后可以隨時隨地都可以吃到手工燴面，只想說一句：謝謝‘張老熗’！”
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樊無敵 李珂 文/圖
