現吃現做，兩葷兩素十幾元
超市“卷”餐飲
用美食把年輕人拉回線下消費
上班族小韓，幾乎每天都要到盒馬鮮生“硬控”一小時，有時甚至一天逛兩次，主要是為了到超市里吃頓熱乎乎的快餐。一頓飯少則13元，貴點的一般也不到20元。
如今，超市里“零售+餐飲”的經營模式越來越流行。除了盒馬、拜特等大超市，711、悅來悅喜等便利店也將目光瞄向“食堂”。放眼全國，從山姆到胖東來，不少超市開拓新賽道，跨界辦起了“食堂”，將一些習慣網購的年輕消費者重新拉了回來。
商超開食堂為啥這么“香”？這種復合商業模式還有哪些發展空間？
超市配套餐飲后廚，現炒現賣
如果你對超市的印象還僅僅停留在“日常生活原料的集散地”，那就Out了。如今的超市，很多已經成為可以坐下來用餐的場合。
盒馬海鮮加工區排起長隊
周末上午10點，大衛城開門迎客，廚師小方來到負一樓的拜特超市餐飲區，開始了一天的工作。蒸米、燉排骨、炒菜……“11點左右客人就開始多了，特別是周末人更多，必須一個小時內完成菜品的準備工作。”小方介紹，“食尚蒸坊”“老砂鍋燴面”“麻辣燙”……菜品以家常菜為主，當然也不乏一些硬菜，如鍋包肉、紅燒雞腿等，兩葷兩素才14元。
“餐品都是現點現吃，菜單也會依據時令季節、消費者口味偏好進行適時調整，我口味淡，他們就會把菜做得少油少鹽。”70歲的齊大媽經常來這里購物，偶然在食堂吃了頓飯，感覺方便又好吃，就成了這里的老客戶，周末還會帶著家人一起來逛吃。
盒馬鮮生自開業起就設有餐飲區，不僅售賣各種餐食，甚至有自助小火鍋，據相關負責人介紹，盒馬鮮生日均客流量為600至1000人次。位于探十里的盒馬鮮生一到午餐、晚餐時間就十分熱鬧，工作人員表示，這里所有菜品都是現做的，尤其午餐最受歡迎，可選擇的品類也比較多。“平價快餐”既有品牌入駐的形式，也有盒馬自營的。為擴大食堂份額，今年新招聘了12名工作人員，經過嚴格培訓后專門負責食堂的后廚、清潔等工作。而且所有餐具均為一次性的，以保障顧客用餐衛生安全。
“盒馬門店配套有餐飲后廚，所有廚師都擁有5年以上專業從業經驗，可在門店現場加工，現炒現賣。”盒馬鮮生廚房工作人員介紹。
開辟新賽道，多業態混合經營
在超市開設食堂，是商超多業態混合經營的新嘗試，順應了實體店轉型升級的趨勢。大城市生活節奏快，年輕群體下廚頻率較少，超市食堂也是適應社會消費需求趨勢的一種應變之策。拜特超市相關負責人告訴記者，這樣的經營模式不僅能直接增加超市銷售收入，還能通過餐飲消費引流，帶動其他商品銷售。比如，顧客吃完飯可以順便逛逛買點其他東西，也激活了超市的消費新動能。
拜特超市餐飲區種類繁多
在消費者對飲食質量更為看重的當下，超市現做食品讓消費者相對更放心。據介紹，有餐飲服務的超市具有果蔬、肉類的供應鏈優勢，食材基本上都來自于自身供應體系，水產、肉類、蔬菜、水果等品類豐富，議價能力更強，能大大降低成本，而且進入午餐賽道，可不用增加額外人力和場地成本。“物美價廉，我們用好的口感、品質，以及極具性價比的價格讓消費者成為忠實粉絲。”探十里盒馬鮮生經理說，在網購盛行的當下，超市需要食堂業務線來消解網購對實體店的沖擊。
越來越多的超市開始在“現”上做文章——現場蒸制帝王蟹、新鮮出爐的炒河粉、烤得滋滋冒油的烤鴨……這些都是在“云消費”上無法享用的。事實上，從另一維度來看，超市卷餐飲，實則卷的是性價比，初級農產品變成深加工產品才可能產生溢價空間。
“跨界求變”是商超應對激烈市場競爭的一大“法寶”。專業化、自動化、程序化……在這里體現得淋漓盡致。盒馬采購環節相關負責人表示，一般盒馬鮮生線下門店都分為三個大功能區——生鮮商超、智能餐廳、中央廚房。前臺提供食材售賣，后臺中央廚房支持店內食材加工，輔助服務支持外賣。
除此之外，自動專業的設備也是一大亮點。明廚亮灶、干凈衛生，顧客在收銀臺就能看見盒馬海鮮食堂的后廚，格子間狀的自動蒸汽機中，只需將準備好的食材和調料放入機器中，稍等片刻，一道菜就能迅速出鍋。顧客還能看到明廚亮灶里廚師加工菜品忙碌的身影，能看到一道菜從食材到成品的整個過程。
跨界經營需要更多匠心和巧思
超市刮起“食堂風”符合市場需求變化，是商超滿足消費者更多需求、拓寬零售創新賽道轉型升級的產物。對此，河南魯班張餐飲有限公司總經理鄭承軍表示，要進行全產業鏈的升級追蹤改造。商家只有在生產端、銷售端、配送端上發揮協同效應，才能最終收獲“1+1＞2”的效果。
鄭承軍建議，要在挖掘目標客群需求上做文章。平價，是吸引顧客最重要的一點。菜品定價偏低、口感好，在消費者心中，成為門店經營“質價比”的代表。而質價比則是在保證產品及服務品質的同時，把價格做到極致。其中，產品能否實現規模化效應，成為模式是否可以復制的關鍵。例如，“素菜1元、葷菜4元”“米飯免費”“10元吃到飽”……”這樣的標語背后是對顧客至上的最好詮釋。
“專業的餐飲品牌在口味、品控、設計上有非常高的標準，超市想要和餐飲品牌卷，并不會順水推舟隨便做一做就能成功。”鄭承軍提出，超市一定要做好產品的“加減混合運算”。“在經營一段時間后，可以淘汰一些購買率相對較低、顧客評價不好的餐品，還要創新菜品，研發特有的美食，比如炒面里加牛排，煎餅果子加沙拉醬……”
而對于超市“食堂”的服務，鄭承軍則表示，雖然與專業餐廳相比各方面可能存在差距，并且賣場空間很緊湊，可能無法提供寬敞舒適的就餐環境，但是，商超可利用自身優勢，因地制宜提供相應服務，比如免費熱粥、熱湯；設置就近快速結賬區，就餐想買水不用走遠路；就餐區里提供手機支架、紙巾、牙簽、飲水機、一次性手套、紙杯等服務。
食品安全與衛生是“超市+食堂”模式面臨的另一挑戰。超市轉變為食堂后，人流量增大，食品種類繁多，鄭承軍表示，需要更加嚴格的管理措施來確保消費者的健康。相關部門應加強監管，督促超市管理方制定嚴格的流程，從食材采購、加工制作到銷售環節，都要把好質量關。
鄭承軍分析：“超市品牌跨界餐飲，相當于蹭主業的品牌流量，如果超市有意將其餐飲品牌做大，那么，如何將這種超市品牌心智認知轉化為超市食堂餐飲品牌的認知是當下面臨的挑戰。”
記者 李娜 陶然 文/圖
《鄭州晚報》版面截圖
