堅持“產品主義”的巴奴毛肚火鍋，近日宣布推出“地理標志保護產品”系列，為時令菜講起了新故事。首季上新的三款應季菜品分別是山東乳山的“乳山牡蠣”、河南溫縣的“溫縣鐵棍山藥”和陜西柞水縣的“柞水黑木耳”。
巴奴選擇地理標志保護產品的標準是：不僅要產自特定地域，其本身的質量、聲譽或其他特性，都要取決于該產地的自然因素和人文因素。除了具備國家認可的質量外，地理標志產品還被賦予了地方文化帶來的獨特氣質，因此在命名上往往帶有地緣性特征。
乳山牡蠣、溫縣鐵棍山藥和柞水木耳是巴奴經過精心挑選和多次測試確定的產品。品牌相關負責人表示：“地理和氣候的跨度，為華夏大地孕育了極為豐富的食物原材料，在廣袤的版圖上勾勒出美味的經緯線，這是肉體的起源，也是靈魂的歸宿。”每一道地理標志產品，都是一方水土和氣候的孕育，都承載著這片土地上世世代代的記憶，出了這個地方很可能就沒有這個味道。將各地“自然的美味”帶到人們餐桌，是中國餐飲的使命，也是巴奴的追求。
以牡蠣為例，山東威海乳山作為重要的牡蠣產區之一，擁有優質的海岸線，這里出產的乳山牡蠣以個體較大、肥滿度高、肉質爽滑、味道鮮美而聞名，被譽為“北緯37°的美味”。2015年，國家知識產權局批準對“乳山牡蠣”實施地理標志產品保護。乳山牡蠣可以熟吃，也可以生吃。涮火鍋時，其飽含汁水的肉質確保了在涮燙時較低的縮水度，在辣湯或骨湯中涮燙2分鐘，食之口感鮮美、嚼勁十足、肉汁豐盈。每年的3-5月，是享用乳山牡蠣的最佳季節。
產于河南溫縣的鐵棍山藥與其它山藥相比，外形直徑更小，長度更長，且較易折斷。2018年，農村部正式批準對“溫縣鐵棍山藥”實施農產品地理標志登記保護。由于繁多的根系和毛眼，溫縣鐵棍山藥顏值并不高。但較低的含水量、較大的密度讓其擁有久煮不散的特質，非常適合涮火鍋。涮熟侯的鐵棍山藥肉質細膩，味道鮮美，被譽為“神仙之食”。每年的10-11月，溫縣鐵棍上藥收獲上新，口感最好。
同樣，陜西柞水縣出產的柞水黑木耳也因經歷較長時間的日照從而積蓄下更多的養分和膠質，擁有更厚實的質地。等待露水風干后，便可收獲品質更好且更易保存的木耳。2010年，農業部批準對“柞水黑木耳”實施農產品地理標志登記保護。獨特的水土氣候成就了柞水黑木耳較厚的肉質和豐富的膠質，在骨湯或辣湯涮燙1分鐘，吸收了湯汁的木耳質地柔軟，口感爽嫩。
巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵表示，中國人對美食有著獨到的理解，“時令”往往能夠勾起味蕾上的“文化基因”。在他看來，中國餐飲追求標準的至高境界就是“媽媽們的標準”，而受到每位媽媽偏愛的，往往是新鮮擺出的當地應季菜。全國各地飲食習慣有所不同，但“媽媽們的標準”卻能激起人們對于美食的共鳴。
據了解，“地理標志產品”系列是繼巴奴“原產地直采”后的又一追求，杜中兵亦將其視為“內卷嚴重的餐飲業一塊尚未被開發的寶地”。巴奴方面透露，接下來，公司將加大對“地理標志產品”的選擇，同時該系列也會持續上新。
樊無敵 李珂
